日本に初めてイベリコ豚を輸入してから約15年。
スペインNo1ブランドのハブ―ゴ村産レアルベジョータをご提供しております。
まろやかな旨み、口の中で広がるほのかな甘みに世界中の食通をうならせてきたイベリコ豚。
そんな極上の味を堪能しながらスペイン産ワインを片手に語り合い、
スペインやイベリコ豚の歴史にふれ、ロマンを感じる。
イベリコ屋では、本物を感じる、満たされる、ゆるやかな空気が流れています。
イベリコ豚の育成は難しく、成長も遅いのでスペインのごく一部でしか飼育されていません。イベリコ豚は、ドングリの実のなる時期にドングリを食べさせ、一定の体重まで増やします。イベリコ豚の中でもランクがあり一番上からベジョータ、セボ・デ・カンポ、レセボ、セボ(ピエンソ)と呼ばれています。
ベジョータは貴重なイベリコ豚全体の中でも約10%しか存在しておりません。ベジョータの定義は、イベリコ豚の血統が75%以上。そしてモンテネラ期に放牧し、ドングリを食べて育っていることです。飼育日数も鹿児島黒豚の約3倍(約16ヶ月)と長く育てられているのもひとつです。
イベリコ豚の最高ランクはベジョータと言われていますが、ベジョータの中でもさらにランクがあります。それは、イベリコ豚の血統が100%でさらに餌であるドングリの木の樹齢が200年以上というものです。これは、ドングリにも栄養価が違っており、木の樹齢によって栄養価が違うからです。このドングリを食べて育ったイベリコ豚は、普通のイベリコ豚よりも豊富なオレイン酸と抗酸化作用(アンチエイジング)のあるリノレン酸も豊富に含まれます。このレアル・ベジョータはスペインでも数が少なくとても高値で取引されています。このレアル・ベジョータはイベリコ豚の中でも2%しか存在しません。
ハモンイベリコベジョータの定義は「イベリコ豚血統75%以上」と、モンタネラという時期で「体重増加50%以上」、そして「熟成期間2年以上」と定められています。熟成期間が2年以上の生ハムが、一般的に最高級といわれている生ハムです。
さらにその上になりますと、「イベリコ豚血統100%」「体重増加60%以上」「熟成期間4年以上」となります。この熟成期間4年以上の生ハムは、特別なオーダーでミシュランのレストランなどで使われています。
ここで難しいのは、4年の熟成に耐えられる肉でないといけないこと。体重が一番のネックとなっており、200kgを超える体重をドングリの餌で約4カ月の間に到達しなければならず、限られたイベリコ豚のみが4年熟成に耐えられるようになっております。
昨今では、イベリコ豚を生育するのに必要な自然環境が少なくなりつつあります。弊社では、イベリコ豚の美味しさを日本に伝えるのと同時に、イベリコ豚の主食であるドングリの木をスペインにて植樹して、産業・環境保護に努めています。
現在世界的にコルクの需要が少なくなっております。それは、ワインのキャップがコルクからスクリューキャップや合成樹脂に変わってきているからです。
ワインに使われているコルクは、皮の部分で伐採されているわけではなく、8年間たてば再生されるエコに優しい商品なのです。しかし、その8年間という時間がコストということで段々と使われなくなっているのです。
そのために、コルクの森を伐採し、ゴルフ場や宅地化が進んでいます。
コルクの木は、植えてから良いコルクが採れるまでに100年以上かかる木なのでなかなか植樹活動も進んでいないのが実態です。
イベリコ豚の餌でもあるコルクのドングリを守っていくためにも、IBERICO-YAではお客様のご来店ごとに売り上げの一部をスペイン アンダルシア州政府を通じて寄付させていただいています。