レアル・ベジョータ®とは

ドングリまたは自生植物のみで穀物飼料を与えずに放牧肥育し、
放牧終了時に開始前と比較して定量以上の体重増があるなど、
スペインの法律に規定されている様々な条件をクリアした
最高ランクのイベリコ豚がベジョータです。
レアル・ベジョータ®はベジョータの中から選りすぐられたもので、
スペイン王室にも献上される
最高ランクの中でも最高・特別なイベリコ豚生ハムです。

ベジョータになるイベリコ豚は
2ヶ月で約720kgのどんぐりを食べます。

ベジョータ生育に必要などんぐりを得るには、
計算上、67本のコルク樫の木が必要となり、
その森はざっと0.5Km平方メートルの広さになります。

つまり、東京ドーム2個分の広さで
イベリコ豚1頭しか育てることができないのですが
全てのイベリコ豚がベジョータになるわけではありません。
たとえ期間は十分でも他の生育条件（特に体重）を満たさないと弾かれるのです。

レアル・ベジョータ®に適うのは
100頭に1頭の割合。

ベジョータは熟練した職人の手により加工され、
一般的なハムの倍以上となる二年をかけて熟成させたものだけが
ベジョータのハム（ハモンイベリコ）となります。

ベジョータのハムは大きさ、脂、血統で選別され、
さらに二年追加して熟成させたものが
「スペイン王室献上品　レアル・ベジョータ®四年熟成ハム」となります。

レアル・ベジョータ®はさまざまな生育条件に加え、
イベリコ豚の原種100%である（混血種ではない）ことが条件の1つですが、
選りすぐりのその存在は全体のなんと2%！　奇跡のハムなのです。

レアル・ベジョータ®以外のランク分け

樹齢200年以上のドングリで育てる

ユネスコ自然遺産に登録されている自然豊かな地域一帯で、
イベリコ豚は放牧されています。その地域のなかで
イベリコ屋の牧場は、王族直轄地でもあるハブーゴ村に位置しています。

樹齢1000年以上ともいわれる巨木など、
大きなコルク樫が数多くあります。植樹の歴史も長く、
世代を越えてコルク樫の森が守られています。

コルク樹皮は隙間が多く、見た目が
スカスカになっているものもありますが、
この地域のコルク樹皮はしっかりと
目が詰まっていて、木そのものの
逞しい生命力を感じさせます。

その樹皮はロマネコンティなど長期熟成の
高級ワインの栓にも使われています。

陽光をいっぱいに浴びたコルク樫のどんぐりは、
日本でおなじみのコナラなどのどんぐりに比べると
表皮は固く、倍近い大粒サイズです。
手に取ってみると、イベリコ豚の力強い体躯を作る
源になっているのもうなずけます。

オリーブオイルと同じ成分。

体温でも溶けるイベリコ豚の脂は、摂取しても体に溜まりません。
オリーブオイルと同じ成分であることから、
スペインでは「歩くオリーブ」とも呼ばれています。

どんぐり由来の豊富なオメガ3、オメガ9。

イベリコ豚が食べているコルク樫のどんぐりには、
オリーブの実よりもオメガ3、オメガ9が豊富に含まれていて、
イベリコ豚の脂の成分もその割合に近くなっているのが特徴です。

群を抜くオレイン酸の保有量。

健康維持にも役立ちます。
通常の豚肉は、オメガ9と呼ばれる不飽和脂肪酸の1つ
オレイン酸の保有量が42.2％に対し、
イベリコ豚は58％保有しています。

参考　日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/qanda/bunrui3/q_060.html

オレイン酸は酸化されにくく、
過酸化脂質の発生が少ないという特徴があります。

スペインの誇り。イベリコハムの代名詞

Jabugo【ハブーゴ】
その名を聞いてスペインの人達は何を思うでしょう？

1700年頃に、最初のイベリコハム生産会社がこの村に生まれて以来、
王族たちのみならず、この地を旅した多くの作家達により、
尊い特別な食べ物として崇められ、語り継がれてきました。

そして、今、世界中の美食家達は、
ここ『ハブーゴ村』で作られるイベリコハムを特別の念を持って、
『ハモン・デ・ハブーゴ（ハモン・イベリコ）』と呼びます。

フレオ・レビージャ氏
元イベリコ豚協会会長・元イベリコ豚輸出協会会長

イベリコ豚の日本への輸入を解禁するために、
イベリコ屋店長の父である先代社長と共に尽力してくれた方です。

イベリコ屋の誇り?店長の父のお墓

ハブーゴ村の大きなコルク樫の根元に
父のお墓があるのはレビージャ氏のお陰です。
父が遺してくれたご縁を大切に、
今もお付き合いをさせていただいています。

今や『Jabugo』が村の名前であることさえ忘れられ、
それは、“イベリコハムの王、世界一の生ハム”の固有名詞であるかのように思われており、人々はその名前を聞いただけで、独特な香りと上品な味わい、
そして美しく輝く、荘厳ともいえる最高級のイベリコハムを思い出します。

300年以上の長い歴史のなか、守り続けられてきた最高級の品質が
『Jabugo』の名声を揺るぎないものにしています。

本物の味をお届けするのに、
本物のイベリコ豚を知らないといけない！　と、志を胸に、
当社牧場のあるスペインのハブーゴ村へいって、
現地の方にまじって働かせていただきました。

牧場。
ここでは、猟犬の犬が大活躍。
検査をする時は、牧場で散らばっているイベリコ豚を集めてくれます。

イベリコ豚の鼻にフックをかける仕事をしました。
イベリコ豚が草の根っこをたべるのを防ぐためです。
根っこまで食べてしまうと次に草が生えないからです。
フックがあることによって、痛いので根っこまでたべないのです。

代々イベリコ豚の牧場を見ているホセさんは
「この仕事に誇りをもっている」といっています。

おじいさんから教わり、子供の時からやっているそうですが、
彼のようにイベリコ豚関係の仕事に従事している方々が、
ハブーゴ村では人口の70％以上も占めています。

生ハム工場では、ハムの管理の仕事をしました。
吊るしているだけとおもっていましたが、
半年に一度ひまわり油で全体を塗るという作業があります。
これは、虫やカビを防ぐためです。

イベリコ豚は、モンタネラという放牧期間がすぎると、
次のモンタネラまで生ハムをつくるという仕事がなくなります。
なので、その間にサラミなどを製造します。

イベリコ屋では、毎年スペインまで出張し、
自社牧場と現地生ハム工場を視察しています。
特に衛生面について細かくチェックしています。
衛生管理の善し悪しが、
そのまま品質と比例するためです。

なお、この生ハム工場では、
国際基準の総合衛生管理HACCP（ハサップ）を取得しています。

資格を得たスタッフが
1枚ずつ丁寧に手切りします。

手切りが一番良いというのは、
正しい切り目（切り口）になっているからです。

機械で切ると、スライサーの仕組み上、
生ハムを正しい切り口で切ることができません。
切り口が正しくないと味と香りが半減してしまいます。繊細なのです。

ちなみに、スペインの生ハムを切る資格を持つ人を
「コルタドール」と呼びます。

生ハムで一番美味しいのは、
一口大の大きさであること、
厚さは約2mmが理想とされています。

ちなみにイタリアのパルマハムなどは塩辛いために、
厚さ約1mmと薄く切られています。
それに対しイベリコの生ハムは塩分が少ないので、
厚めに切っても塩辛さはありません。

イベリコのハムは現地の方でも特別なもので、
結婚式やお祝い時に用いられます。

また、スペイン王室の晩餐会では必ず生ハムが出てきます。
スペインの食の伝統文化です。