IBERIKO-YAのこだわり

世界一の生ハムを求めて

本物を知る美食家たちが本当のイベリコハムの産地として認める村として崇められ、 語り継がれてきたスペインのアンダルシア州の南西部に、『ハブーゴ村』スペインと日本は、食肉の輸出入が規制されていた中、イベリコ豚に惚れこんだ父は、何とかして輸入したいと考え、日本政府・スペイン政府と交渉の上、5年の歳月をかけて実現しました。
今では、イベリコ豚(ベジョータ種)の80%が日本に輸入されていますが、このルートを開拓したのは父であると言えます。この日本初の功績を認められ、スペイン・ハブーゴ村に父の墓も築いてくれました。

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    レアル・ベジョータ®とは?

    ドングリまたは自生植物のみで穀物飼料を与えずに放牧肥育し、様々な条件をクリアしたスペイン王室にも献上される最高ランクのイベリコ豚がベジョータです。ベジョータのハムは大きさ、脂、血統で選別され、さらに二年追加して熟成させたものが「スペイン王室献上品レアル・ベジョータ®4年熟成ハム」となります。レアル・ベジョータ®はさまざまな生育条件に加え、イベリコ豚の原種100%である(混血種ではない)ことが条件の1つですが、選りすぐりのその存在は全体のなんと2%!奇跡のハムなのです。

    スペイン王室献上品 イベリコ豚の4年熟成生ハム
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    ハモン イベリコのランク分け

    イベリコ豚の最高ランクはベジョータと言われていますが、ベジョータの中でもさらにランクがあります。それは、イベリコ豚の血統が100%でさらに餌であるドングリの木の樹齢が200年以上というものです。これは、ドングリにも栄養価が違っており、木の樹齢によって栄養価が違うからです。このドングリを食べて育ったイベリコ豚は、普通のイベリコ豚よりも豊富なオレイン酸と抗酸化作用(アンチエイジング)のあるリノレン酸も豊富に含まれます。このレアル・ベジョータはスペインでも数が少なくとても高値で取引されています。このレアル・ベジョータはイベリコ豚の中でも2%しか存在しません。

    本物はゆっくり育つ
    ハブーゴの自社牧場で放牧中

    ユネスコ自然遺産に登録されている自然豊かな地域一帯で、イベリコ豚は放牧されています。
    その地域のなかでイベリコ屋の牧場は、王族直轄地でもあるハブーゴ村に位置しています。

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    樹齢200年以上のドングリで育てる

    樹齢200年以上ともいわれる巨木など、大きなコルク樫が数多くあります。植樹の歴史も長く、世代を越えてコルク樫の森が守られています。

    コルク樹皮は隙間が多く、見た目がスカスカになっているものもありますが、この地域のコルク樹皮はしっかりと目が詰まっていて、木そのものの逞しい生命力を感じさせます。その樹皮はロマネコンティなど長期熟成の高級ワインの栓にも使われています。

    陽光をいっぱいに浴びたコルク樫のどんぐりは、日本でおなじみのコナラなどのどんぐりに比べると表皮は固く、倍近い大粒サイズです。
    手に取ってみると、イベリコ豚の力強い体躯を作る源になっているのもうなずけます。

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    味の決めては、本格手切り

    資格を得たスタッフが1 枚ずつ丁寧に手切りします。手切りが一番良いというのは、正しい切り目(切り口)になっているからです。 機械で切ると、スライサーの仕組み上、生ハムを正しい切り口で切ることができません。切り口が正しくないと味と香りが半減してしまいます。繊細なのです。ちなみに、スペインの生ハムを切る資格を持つ人を「コルタドール」と呼びます。 生ハムで一番美味しいのは、一口大の大きさであること、厚さは約2mmが理想とされています。ちなみにイタリアのパルマハムなどは塩辛いために、厚さ約1mmと薄く切られています。それに対しイベリコの生ハムは塩分が少ないので、厚めに切っても塩辛さはありません。

  5. 05

    環境問題を解決する企業No.1を目指して

    昨今では、イベリコ豚を生育するのに必要な自然環境が少なくなりつつあります。弊社では、イベリコ豚の美味しさを日本に伝えるのと同時に、スペインにてイベリコ豚の主食でもあるドングリの木を植樹して、産業・環境保護に努めています。
    また、ただ植えるだけではなく、放牧されているイベリコ豚がコルク樫の木を食べないようプロテクターなども設置し、どんぐりができるまでの40年間、大切に育てていきます。

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